Društvo
Tajna turskog rastegljivog sladoleda dondurma koji se teško topi
Dondurma, turski sladoled poznat po svojoj rastegljivosti i otpornosti na topljenje, pravi se od jedinstvenog sastojka – salepa, brašna dobijenog od orhideje koja raste samo u Turskoj.
Nijesu svi sladoledi isti. Američki stil bogat je pavlakom i lagane je teksture. Italijanski đelato (gelato) miješa se sporije i služi na višoj temperaturi. Indijski kulfi je gust i nikada se ne muti. A u Turskoj, maraš dondurma je rastegljiva poput karamele za žvakanje i gotovo otporna na topljenje. Njena izdržljivost potiče od brašna na bazi orhideje koje se zove salep i proizvodi se u Turskoj – i samo u Turskoj.
Većina posjetilaca upoznaje se sa neobičnim svojstvima ovog sladoleda kroz vratolomije uličnih prodavaca na turističkim lokacijama poput istanbulske avenije Istiklal i trga Ortakoj. Oni, odjeveni u tradicionalnu nošnju iz oblasti Kahramanmaraš, koriste duge metalne šipke kako bi tukli i mijesili dondurmu, izvodeći veselu igru nadmudrivanja sa kupcima.
Ipak, za najbolju dondurmu preporučuje se posjeta zanatskim poslastičarnicama. Serez Gurme Dondurma, lanac sa devet filijala u Istanbulu, koristi prirodne i sirove sastojke bez vještačkih aroma. Osnivač Serdar Kemahli ističe da je dondurma čvrsta, kremasta i svilenkasta, služi se na višoj temperaturi što pojačava intenzitet ukusa.
Dondurma se tradicionalno pravi od mlijeka, šećera od šećerne repe i salepa, brašna dobijenog iz krtolastog korijena orhideje Dactylorhiza romana, autohtone vrste južne Evrope, sjeverne Afrike i planina južnocentralne Turske. Biljna smola mastika dodaje se za povećanje elastičnosti. Salep sadrži molekul glukomanan koji može vezati veliku količinu vode, što daje dondurmi njenu rastegljivu strukturu.
Međutim, prekomjerno sakupljanje orhideja dovelo je do njihove ugroženosti, zbog čega su zaštićene međunarodnim zakonima, a izvoz iz Turske je zabranjen. Za proizvodnju jednog kilograma salep praha potrebno je između 1.000 i 2.000 biljaka, a ilegalno vađenje i dalje predstavlja problem.
Serez Gurme Dondurma koristi pravi salep štedljivo i podržava održivi uzgoj. Voće nabavljaju direktno sa malih farmi i primjenjuju politiku nulte tolerancije prema pesticidima. Kemahli kaže: „Štitimo ono što omogućava postojanje sladoleda. Štitimo divlju orhideju kako dondurma ne bi izgubila svoju dušu. Štitimo pčelu kako bi voće nastavilo da postoji. Štitimo podzemne vode kako bi mlijeko nastavilo da dolazi od zdravih krava.“
Godine 2025. gastronomski vodič TasteAtlas proglasio je dondurmu najboljim zamrznutim desertom na svijetu, ističući njenu otpornost na toplotu i jedinstvenu teksturu. Ipak, prava dondurma može se doživjeti uglavnom samo u Turskoj, gdje je i nastala, te je preporučljivo da je putnici uvrste među svoje gastronomske doživljaje.